Йо-хо-хо і пляшка фрахту: як судноплавство вплинуло на алкогольну індустрію

Руслан Сорока, 
журналіст Ukrainian Shipping Magazine

Чи знаєте ви, що бочки з Hennessy знову будуть доставляти на вітрильниках? Або те, що дайвери з усього світу дістають 200-річні пляшки із затонулих кораблів? А про те, що без судноплавства не існувало б рому, мадери, звичного джину або India Pale Ale? USM розповідає, як судноплавство вплинуло на алкогольну індустрію.

Коньяк під вітрилами

Величезна кількість алкоголю подорожує в розфасованому вигляді в контейнерах, проте спиртні напої і судноплавство продовжують «дружити». Так, наприклад, з метою зниження впливу на навколишнє середовище, компанія Jas Hennessy щорічно буде перевозити 4 мільйони пляшок коньяку між Монтуар-де-Бретань у Франції і Балтімором у США за допомогою вітрильників від Neoline.

Судна Neoline довжиною 136 метрів оснащені вітрилами площею 4 200 квадратних метрів. Їх використання дозволить на 90% скоротити вуглецевий слід на трансатлантичних морських маршрутах.

Президент Jas Hennessy & Co Лоран Бойо заявив, що “морські перевезення завжди були визначальним фактором у розвитку компанії. Ми хочемо забезпечити надійність нашого бізнесу на всіх рівнях, від виноградної лози до скла. Інноваційні та екологічно безпечні рішення, розроблені Neoline, перегукуються з позицією компанії та дозволять нам значно скоротити викиди в атмосферу і працювати над захистом біологічного різноманіття“.

Підводне пиво

Пивовари усього світу шукають пляшки із затонулих сотні років тому кораблів. І справа тут не в бажанні пивоварів продегустувати рідкісне пиво – воскресіння старих дріжджів може мати безліч застосувань. Наприклад, для очищення забруднень або допомоги у виробництві ароматів для парфумерної промисловості.

Таким чином, в липні цього року «скарб» знайшов дайвер Стів Хікман, який досліджував «Валахію» – вантажний корабель, що затонув у 1895 році біля узбережжя Шотландії. Почавши занурення до «Валахії» в 80-х роках, Хікман за весь час підняв зі дна десятки пляшок із віскі, джином та пивом. Підняті зі дна пляшки він передав дослідницькій компанії Brewlab, фахівці якої спільно зі вченими з університету Сандерленда змогли витягти живі дріжджі з трьох пляшок. Потім вони використовували їх для відтворення старовинного пива.

Хікман не самотній у своїх починаннях. У 2018 році в рамках аналогічного проекту в Тасманії використовували дріжджі з пивних пляшок, знайдених на кораблі, що затонув 220 років тому, для відтворення пива, яке могли пити в XVIII столітті.

Але це все відбувається зараз, в роки, коли обзавестися пляшкою рому можна просто сходивши до супермаркету. Але міцні напої і судноплавство крокують нога в ногу з давніх-давен. І найголовніше з них – ром.

Ром, пірати та ядерна зброя

Коли європейці припливли до «Нових Земель», вони намагалися отримати вигоду з величезних площ невикористаного грунту. Одним із рішень було вирощування цукрової тростини. З його соку добували цукор, сік уварювали, додавали цукрову пудру, в момент уварювання навколо частинок пудри утворилися кристали цукру й темна патока – меляса.

У той час зі 100 тонн тростини виходило 10 тонн цукру і 5 тонн меляси. Тому що меляса йшла або на корм ув’язненим, або виливалася у річки. Однак дешевий алкоголь був потрібен, щоб використовувати його в якості ліків на територіях колоній, та й меляси стало залишатися надто багато.

Через деякий час, англійці, французи й голландці, через конкуренцію і нестачу флоту стали видавати каперські свідоцтва. Так вони дозволили капітану будь-якого судна з подібним папером грабувати кораблі будь-яких інших країн, за певний відсоток до казни держави, яка видала свідоцтво. Карибський регіон наповнили каперські суди, що в якийсь момент переставали платити до казни і йшли на вільні хліби, тим самим перетворюючись на піратів.

Виходить, ром став причиною появи піратства.

Сам ром з’явився через те, що меляса прекрасно ферментувалася і відмінно піддавалася дистиляції. Саме це і було потрібно капітанам під час тривалих переходів: довговічний і міцний напій чудово підтримував моральний дух команди.

Бойовий настрій на той час команда зазвичай підтримувала за допомогою пива та вина, однак у Карибському басейні жоден із цих напоїв довго не зберігався. У моряків пиво прокисало, а вино і зовсім перетворювалося на оцет. Рішення проблеми знайшли там же – їм виявився ром, який тоді ж цілком заслужено прозвали Kill Devil.

Жартують, що в той час моряк випивав півлітри рому на день, але довго це тривати не могло. Згодом ром стали розбавляти водою та лимонним соком (знову ж таки, для профілактики цинги), в результаті з нього вийшов інший напій – грог. Назва походить від прізвиська адмірала Едварда Вернона (він не знімаючи носив плащ з грубої тканини «грогрем»).

В результаті королівський флот довгі роки активно закуповував ром у місцевих виробників, а поруч з винокурнями завжди чергував військовий корабель. Такий стан справ був вигідним для обох сторін: виробники могли не побоюватися нападів піратів, а капітани не сумнівалися в бойовому дусі своїх підопічних.

З 1664 року ром виробляли на острові Стейтен-Айленд. Тоді британці побудували перший завод із виробництва цього алкогольного напою. У 1667 році подібне підприємство заснували в Бостоні. Незабаром ром почав приносити дохід британським колоніям, тому його використовували в якості валюти. Популярність рому настільки зросла, що ром став поштовхом до створення торгової угоди, відомої як «Тристороння торгівля», яка допомогла налагодити торгівлю рабами, меласою і ромом.

Щоравда, на флоті ром не вживають з 1970 року – було вирішено, що на кораблях із ядерною зброєю краще завжди бути тверезим.

Мадера – вино, смерть та екватор

Коли італійські моряки в IV столітті, а потім португальці в XV столітті незалежно один від одного відкрили острів, розташований в Атлантичному океані, їх вразила буйна зелена рослинність, що вкривала всю острівну поверхню. Цей лісистий острів, названий Мадейрою (португальською Madeira, іспанською Madera – ліс, дерево), дав потім своє ім’я оригінальному міцному вину Мадері. Незабаром, однак, частина диких лісів змінилася плантаціями цукрової тростини з Сицилії та виноградної лози сорту Мальвазія.

Центром виноградарства та виноробства стає місто Фуншал. Зібраний виноград везли на переробку, далі поміщали у дерев’яні басейни, давили ногами і мезгу піддавали бродінню. Потім відокремлювали вино від вичавки та поміщали в дубові бочки. Отримане високоекстрактное, повне і грубе вино ставало Мадерою тільки в результаті нагрівання його в певних умовах.

А ось як відкрили технологію виробництва Мадери – вже заслуга судноплавства.

Невідомий підприємець відправив на вітрильнику велику партію вина до Індії. На шляху від острова Мадейра до Індії корабель обігнув Африку і двічі перетнув екватор, а сам шлях зайняв кілька місяців. Весь цей час вино знаходилося в бочках на верхній палубі та піддавалося постійному впливу сонячного тепла.

І тут сталося лихо – одержувач вина помер, а спадкоємці відмовилися викупити замовлення. І довелося капітану з вантажем вина повертатися на Мадеру і знову двічі перетинати екватор. Коли господареві повідомили, що вино повернулося назад, він подумав, що розорений та вирішив покінчити з життям самогубством. Але перед смертю негоціант попросив принести келих цього вина.

Коли вино відкрили, думки про смерть покинули господаря. Вино набуло нових незвичайних якостей, і остров’яни стали шукати причину такого поліпшення. Навіть думали, що на якість вина вплинула морська хитавиця. Після невдач із імітацією морської качки на березі, вдалося з’ясувати, що Мадера стає саме таким вином через спеку.

І ще довгий час бідні іспанці отримували Мадеру наступним чином: катали на гігантських верхніх палубах своїх добре озброєних галеонів бочки з вином – на екватор, і назад. Технології, звичайно, абсолютно змінилися, але саме з того часу тепло стало одним із визначальних чинників у виробництві Мадери.

Джин, ліки від усіх бід і порти

Багато коктейлів, які ми зараз замовляємо в барах, теж з’явилися не випадково. Наприклад, знаменитий джин із тоніком.

Напій був створений не гурманами, що бажали вишуканого смаку, а англійськими моряками, яких турбувало їх здоров’я. Ялівець, на якому настоюється джин, вже тоді був відомий як відмінний засіб проти печії, це було особливо актуально для англійців, абсолютно не готових до гострої їжі далекосхідних колоній.

А сам тонік? Хінін, що міститься в ньому, довгий час використовувався для лікування малярії. На жаль, пити тонік – не найприємніше заняття, тож моряки швидко знайшли приємне рішення: змішати тонік із джином, додати лимонного соку для захисту від цинги, і ідеальні ліки готові.

Популяризація джину також пов’язана з портами. Порт Единбургу та порт Лейт мають величезну і давню історію виробництва, імпорту та експорту джину, яка сягає корінням у 18 століття, до першого повального захоплення джином.

Голландський женевер, міцний спиртний напій, отриманий шляхом дистиляції перебродженого сусла з соложеного ячменю й ароматизованого ягодами ялівця з іншими прянощами, проходив через порт Лейт із Нідерландів як і елітні спеції та інгредієнти. Тому не дивно, що Единбург розкуштував спирти на основі ялівцю.

До 1777 року, крім восьми легальних виробництв, у місті існували близько 400 нелегальних, і почалося масове захоплення джином. На початку 1800 років шотландець Роберт Штайн (Robert Stein) винайшов відомий колонний куб, що дозволяє проводити безперервну дистиляцію. Це дало можливість виробникам відійти від традиційних кубів і виробляти спирт більш ефективно.

Шотландські виробники почали експортувати нейтральний зерновий спирт до Лондону через порт Лейт – а ось так вже і з’явився знаменитий стиль джину «Лондон Драй», відомий і сьогодні.

Пиво India Pale Ale (IPA) — демпінги ринку, економіка та хміль

Усупереч назві, IPA – це британський вид світлого елю з більш сильним охмелінням, ніж у елю звичайного. Однією з великих історичних помилок є те, що IPA – перше пиво, яке змогло доплисти до Індії в нормальному стані. Британське пиво успішно експортували задовго до перших IPA, причому навіть слабкоалкогольне «столове пиво». Але з часом британці знайшли кілька важливих факторів, пов’язаних із експортом.

Перший з них: чим міцніше пиво, тим більша ймовірність того, що воно не зіпсується. А IPA все-таки міцне і дуже гірке пиво. Другий фактор – пиво, в якому більше хмелю, зберігається краще. І тут IPA знову виграє своїм сильнішим охмелінням, ніж у звичайного елю.

Культура споживання вплинула на те, що IPA доставляли морем до Індії – смакові якості більш сухого світлого пива краще підходили клімату Індії, ніж солодкі насичені портери.

Все почалося в середині XVIII століття, коли власник пивоварні Bow, деякий Джордж Ходжсон, налагодив відносини з капітанами Ост-Індської компанії. Так склалося, що кораблі цих капітанів швартувалися всього в парі миль від його пивоварні. Вирішальним фактором стало те, що капітанам торговельних кораблів дозволялося возити частину вантажу безкоштовно, тому вони активно заробляли на всьому, що нагадувало колонізаторам про далекий і дощовий рідний острів, особливо на будь-яких видах спиртного.

Спочатку Ходжсон поставляв капітанам портер, потім звичайний ель, який нічим не відрізнявся від інших елів того часу і ще не був повноцінним IPA.

Але до 1820 років ситуація на ринку експорту пива до Індії почала змінюватися. У Ост-Індської компанії почали з’являтися конкуренти, Англія почала впроваджувати закони про вільну торгівлю, та й Ходжсон вже пристойно всім набрид своїми демпінгами, інтригами й махінаціями, які до цього часу дозволяли йому успішно видавлювати інших експортерів з індійського пивного ринку.

Ще одним важливим фактором стало те, що в 1822 році, в силу політичних непорозумінь між Російською та Британською імперіями, одна зі столиць пивоваріння Англії – Бертон-апон-Трент – втратила балтійський ринок збуту. Бертон був своїми умовами і технологіями з виробництва хмільних напоїв, що зробило це невелике містечко одним із головних центрів виробництва пива на експорт.

Саме на пивоварів Бертона впав вибір представників Ост-Індської компанії в двадцятих роках XIX століття. Їм привезли зразок елю Ходжсона і попросили зварити щось подібне. Уже в 1823 році пивоварня Allsopp відправила до Індії свій перший IPA, а в 1825 змінила рецепт, зменшивши кількість солоду і додавши гіркоти, та отримала перший справжній IPA, який ще називають Burton IPA.

Оскаженілий цією зрадою, Ходжсон зважився на відчайдушний крок: підприємець вирішив, що сам зможе виключити з існуючого рівняння Ост-Індську компанію та зафрахтувати свій маленький торговий флот. Компанії це не сподобалося, і протягом наступного десятиліття вона виключила з рівняння самого Джорджа Ходжсона.

Головними виробниками IPA для індійського ринку стали бертонські пивоварні, а ближче до середини XIX століття до Англії прийшла залізниця, відкривши великі можливості для поширення пива на внутрішньому ринку. India Pale Ale став новим пивом індустріально-залізничного століття, де для судноплавства місця вже не знайшлося.